ケザコ　（フレンチ・祇園）

オールアバウトの総集編としてお送りする「ガイド厳選フレンチ～京都・奈良編～」。

二軒目は京都でもっとも予約の取れないフレンチの一つ、『ケザコ』。
フランス＋京都の経験から生まれる料理はもちろん、
シェフ、ステファン･パンテル氏のトークや人柄も人気の理由でしょう。

・フォアグラのコンフィと奈良漬巻き　南国フルーツのソースで

・豚肉のローストとホワイトアスパラ

・山椒のパンナコッタのパルフェ

詳しくはオールアバウトの、ガイド厳選フレンチ～京都・奈良編～の記事で

京都・祇園のフレンチ『ケザコ』へ3ヶ月連続の訪問。もうお店についての説明はいらないでしょう。今回は初ランチです。5250円のコースにデザートを1品追加していただきました。おまかせのコースのみなので、料理名は僕が適当につけてます。

 まずは、サーモンの低温キュイ　菜の花のヴィネグレット？　皮のクロカンとイクラで飾って。関西で低温キュイを出すのは『リュミエール』くらいかと思っていましたが、ここにも。余談ですが、真空調理法というのは、素材がふわっと仕上がる、味が染み込みやすいなど、客側にもメリットがありますが、店側も調理がしやすいというメリットがある、素晴らしい調理法。調理時間というのはそれこそ料理の創世記から見るとどんどん短くなってると言いますが、この技術も現代の叡智ですね。

 白いんげん豆のスープは、下にバルサミコ風味のいんげん豆が沈んでいます。ちょっと時間がたってしまったので忘れてますが、滑らかさはもちろん、途中で味が変わる面白さなど、良い出来です。

鯛（だったかな?）とアサリのブリット　白味噌風味。魚の種類こそ忘れてしまいましたが、このブリットの味は鮮烈に覚えています。確かに白味噌なのに、白味噌じゃない。和の素材なのに和食じゃない。しっかりとフレンチフレンチしており、同時にパンチ力と深みのある味は、ステファンならではの素晴らしいもの。今回いちばんのお気に入りです。

 メインディッシュは、鴨肉のロースト　コンソメスープがけ　フォアグラのポワレに大原の野菜と山菜を添えて。これはまた京都らしい上品な味。コンソメスープが薄いとかではありません。口に運んで、すぐ消えていくような食後感。それをフォアグラと、力強い味わいの野菜たちで補完しています。僕個人の好みとしては濃い目のソースが好きですが、これはこれで、この店に求められる料理の一つの形だと思います。

続いてはデザート。いちごのフイユです。パリパリのパイ生地に、いちごやジュレをあしらって。この店で使われているパンは『レ・ブレドォル』というお店のものですが、そこのデニッシュは、ミルフィーユのようなパリパリの食感で、とても美味。そんなパンにこだわるステファン（一度断られたのを口説き落としたらしい）、当然パイ生地にもこだわるのでしょう。ベストな状態をキープできる、レストランならではのデザートです。

この日、同行いただいた「関西OLうまうま日記」のOLさんがチョコ好きということもあり、フォンダンショコラにメープルシロップのアイスを追加。ナイフを入れると流れ出すショコラ、あふれ出す満足感。アイスもとても美味で、大満足のデザートたちでした。

最後はいつものプティフール。やっぱりこのショコラおいしいよな～と思いつつ完食。ステファンは相変わらず陽気ながらも料理時はとても真剣。このギャップにもファンがついてるんだろうな～と思います。京都のフレンチも最近、良い店が増えましたが、少なくともこの店の「楽しさ」に勝てる店は少ないんじゃないかな、と思います。

前回の訪問から1ヶ月後、『ケザコ』に再訪。またもや5250円のコースです。今回はシェフのステファン･パンテル氏にいろいろお話をうかがいつついただきました。牡蠣が嫌いなフランス人も珍しい(笑)　納豆も嫌いというから、関西人なのでは？と疑ってみたり...。

続きはオールアバウトの『ケザコ』の記事で。

祇園・花見小路を抜けて、『KEZAKO（ケザコ）』に行ってきました。店名は、「Qu'est-ce que c'est?（ケスクセ）」―これは何？ という意味のフランス語を、プロヴァンス訛りにした音。この地方出身のシェフ、ステファン・パンテル氏が、「ビストロでもない、レストランでもない、新しいものを作りたい。じゃあ何？」という意味を込めているそうな。

近くにあった『フィリップ･オブロン』でスーシェフを務め、シェフが離日後、『クーランデルブ』としてお店を引継ぎ。その後、心機一転して現在の地に移転。カウンターメインのフレンチとして、2006年12月にオープンしました。「ボンソワー！」と入っていくと、思いのほか明るい店内。このところ、デビッド・セニア、ドミニク・コルビ、ギィ･マルタン＆パスカル・ロニョンと、立て続けにフランス人シェフめぐりをしていますが、みんな陽気で良いですね♪

料理は5250円、8400円、12600円。今回は初回なので5250円コースです。前菜＋スープ＋魚＋メイン＋デザート＋プティフールという構成で、値段／皿数のコストパフォーマンスが良い感じ♪　

●前菜：フォアグラのコンフィ、奈良漬けを巻いて、パッションフルーツ（？）のソース　
●スープ：カリフラワーのスープ ベーコンを巻いた牡蠣
●魚：クエのブレゼ　骨と赤ワインのソース、シュニッチェルを添えて
●肉：鴨胸肉のロースト 金時人参のスライス、ディルを入れたムース、じゃがいものチュイール
●デザート：いちごとピスタチオのパフェ
●プティフール：ピスタチオのショコラ、バナナのフィナンシェ、マフィン

まずは前菜にフォアグラのコンフィ。まさか5000円でこれだけのものが出てくるとはびっくり。フォアグラ自体は少しあっさりめですが、やはりそこはフォアグラ。食べていくうちにしっかりと旨みがたまっていきます。この旨みに、意外と奈良漬けの甘辛さが合うのも面白いですね。

スープはカリフラワーのスープ。あっさりしていながらも、ちゃんとうまみはあります。カキはスープに落として食べてくださいとのこと。その方がベーコンのカリッとした食感と共に楽しめるからでしょう。さわやかなスープとベーコンのカリうま感がマッチしてます。

魚はクエのブレゼ。水を入れて蒸し煮にしたものですね。やや火が入りすぎていた感じがして、パサつきまではしていないのですが、ジューシー感が少し失われていました。しかし、それを補って余りあるほど、ソースと野菜が美味。ソースはクエの骨でダシをとり、そこに赤ワインとぶどうジュース、マスタードを入れているとのこと。濃厚でいて、上品さを失わないのは、クエのダシだからでしょうか。

また、シュニッチェルというアルザスの料理、細かいニョッキを焼いたようなものが添えられ、このもちもち感とソースを吸ったときの味わいがたまりません。野菜もシェフがご家族と採りに行ったりもするらしく、味のしっかりしたものを選んできています。

肉は鴨胸肉。付け合せは人参メインで。薄くスライスされた人参は甘味と苦味の際立ちが素晴らしい。肉はいたってニュートラルな味。甘いソースでいただきます。誰もがおいしいと感じられる味ですね。やや量が少なめな気もしますが、全体を通せばこれくらいで良いかもしれません。

デザートはパフェのような感じですね。下がムースのようで、フランボワーズ、ピスタチオ。そこにビスキュイを合わせ、上にはパルサミコのシャーベット。バニラで香りづけしたオリーブオイルをかけたイチゴを周囲に飾っています。思ったよりあっさりとしたデザートです。特に、酸味が香るバルサミコのアイスは「酸っぱいんじゃないか...」と、ドキドキしながら口に運びましたが、むしろさっぱりとさせるほど良い酸味で安心しました。

プティフールは3種。5000円でコレを出してくるのはすごいコストパフォーマンス。これをいただきながら、陽気なステファンさんとお話するのが、このレストラン・ショーのフィナーレとなります。

料理は全体的にややあっさりめ。京都だからかな？　でも、魚のソースなんかはかなり濃厚で、メリハリが利いてます。鴨のソースも良かったし、ソース使いや全体のセンスが秀逸。フランス人らしくというか、日本人にありがちな「枠」みたいなものがないんですよね。自由な発想で、面白いものが出てくるので、おいしさだけでなく、「楽しみ」も与えてくれます。カウンターは陽気なステファンさんを中心としてみんな和気藹々と楽しんでいました。良いですね、こういうのは日本人にはなかなかできないです。