フレンチらしさに、No.1魚料理 『ヴァリエ』

中之島のフレンチレストラン、『ヴァリエ』。
ここが星を取らない限り、僕はミシュランを認めない、と断言できます。

この日も10,000円のディナーコースから。
といっても、もう1ヶ月以上前のメニューなので、夏の料理ですが。
現在のメニューはお店のブログで紹介されてたので、そちらを参照で。

・アミューズ

見た目も良いし、ガスパチョのおいしさは、
やはりそこらのレストランでは表現できない洗練さ。


・クミンスパイス香る茄子の冷製スープ　サフラントマトゼリー
　白いんげん豆のサラダとバルサミコと玉ねぎのアイスクリーム添え

夏のメニューだからでしょうか。
クミンのカレー風味が利いてますね。
少しだけ重めの質感に、玉ねぎのアイスが爽やかに食べられます。
茄子のスープは『ルセット』に続き、2回目ですが、
どちらも難しいバランスをさらっとこなしてきますね。


・パセリとアイユのカネロニを添えたエスカルゴの軽い煮込み
バターで焼いた香ばしいクルトンと共に

カネロニってそんなにおいしいイメージはなかったんですが、
こうして良いものを食べると、それだけで印象が変わりますね。
見た目の面白さもありますが、カリッと焼いたクルトンとの組み合わせが面白い。
アイユとクルトン、香り＋香ばしさの方程式こそ、フランス料理。


・フォアグラとマンゴーの球体　パイナップルのキャラメリゼとココナッツミルク　リオレ
生姜風味パンケーキ　サマートリュフとマンゴーーのサラダと共に

インパクトのあるヴィジュアル。丸いフォアグラって、どうやって作るのかな...？
団子みたいに丸めるのでしょうか。

味の方もなかなか面白い...というか独特。
合わないということもないのだけれども、やはりシンプルなフォアグラの方が好み。
しかし、こういうチャレンジ精神は、レストラン料理には大切ですよね。


・舌平目と魚介のリゾット　サフランソース　オレンジの泡

出てくる前に、「次は舌平目です」と聞いたとき、
この『ヴァリエ』の美麗な盛り付けになるとどうなるんだろう？とワクワク。
これまで、どちらかというと身厚の魚が多かったところに、
あの薄い魚をどうカッコよく仕上げてくるのか。
味だけではなく、こういうのもレストランの楽しみの一つですよね。

そして出てきたのが上の写真。
大好きな『ヴァリエ』のリゾット（しかも魚介！）を、舌平目でグルッと巻いて。
さらに、そこに添えるソースは旨みが凝縮されたブイヤベース風味。
オレンジの泡もアクセントとして優しく香り、完全無欠といっていいおいしさです。

これはいままで食べた魚料理の中でもNo.1かも。
毎回、ここに一番期待しているのは魚料理なのですが、
この日も期待以上の出来でした。次も楽しみ♪


・マッシュルームの香り高いピューレとコニャックのソースで仕上げた
シャロレー種　仔牛ヘレ肉のステーキ

シャロレー種の牛ってやっぱりおいしいですよねぇ。
黒毛和牛とか神戸牛とか、なぜ未だに霜降り肉をありがたがるのか。
鉄板焼とか、僕にとっては一番わからないジャンル。
シャロレーの牛だったら、ちょっと行ってみたいかも...と思うのですが、どうなんでしょう？

とはいえ、やっぱり僕はフレンチが好き。
コクのあるこの料理のような極上のソースは、やはり他の料理とは一線を画します。
マッシュルームのピュレも香り高く、秋への遷移を感じさせてくれる。
これぞフレンチ！という料理を堪能しました。

・仔羊のプロヴァンス風

トマトベースのソースを添えた、南仏経験ある高井シェフらしい料理。
個人的に、鴨は北フランス、羊は南仏風がおいしいと思いますね。
トマトのファルシも、酸味と甘さを生かした味。

添えられる野菜も先ほどの「ザ・フレンチ」な牛肉と違っており、
メイン素材以外にも気が配られている。
料理全体をきっちり組み立てているんだな、ということがわかりますね。

・パンナコッタ

アヴァンデセール、ですよね...？
そこらのフレンチレストランなら本デセールで出てきてもおかしくない質と量。
綺麗なデザートは、女子力を刺激しますね（笑）


・桃のコンポート、ミントのゼリー　キャラメルソース

デザートがおいしいのはもう当然。
だって、ガチな組み合わせですもの。
ちょっと濃い目なキャラメルソースですが、前のアヴァンデセールが
しっかりしたものだったので、これくらいのボリューム感が必要だと思います。
もちろん、ミントゼリーで爽やかに完食できるようになっています。

それより、この皿に目を奪われてしまったのはシェフには内緒。
久々に、この皿本気で欲しい！と思って、日本の公式ウェブショップ見たけど、
このクレールドリュンヌシリーズは白しかなくて、この黒はないんですよね...。


・プティフール

木の箱に入ってきたのにビックリ！
ここまでボリュームある料理が続いたので、おいしいのに食べきれなかった...。

この日もおいしい、かつ華やかな料理を堪能できました。
冒頭にも書きましたが、ここが星を取らないのだけは納得できない。
30代料理人を盛り上げたいという気持ちはわかりますが、
ミシュランという歴史ある本だからこそ、ミーハーマスコミみたいなことはせず、
公平に評価していって欲しいものです。

店データ

店名：ヴァリエ（フレンチ・中之島）　>>HP

住所：大阪市北区中之島3-3-23　中之島ダイビル2F　>>地図

アクセス：京阪中之島線・渡辺橋から直結

電話：06-4803-0999