王道であり、進化である　『ヴァリエ』

久々に、グランメゾンの『ヴァリエ』へ。
相変わらず高級感と重厚感をどっしりと持つ店内に、サービス陣がウジャウジャ（笑）
やはりオーナーシェフ、高井さんの目指すところが、
ちゃんとしたグランメゾンであることがひしひしと伝わってきますね。

・蟹とアボカドのタルタル、トマトのスープ

蟹とアボカド、トマト。ガチな組み合わせですね。
これが『ヴァリエ』で出てきて、おいしくないハズがない！

皿の透明感や、泡を使った現代的なフォルムといい、
モダンな料理でありながら、しっかりと旨みがある。
控えめな色彩の美しさを含め、とても高井さんらしい料理ですね。


・フォアグラのフランとバナナケーキ

よくよく考えれば、至極まっとうな組み合わせなのだけれど、
記憶にある限りでは食べたことの無いフォアグラとバナナ。
果物では、ぶどうやリンゴは食べたことあありますが、
フォアグラっていろんな果物と合うんですねぇ。

他のフルーツの時とは、全体の味の構成方法が違いますね。
ぶどうはその爽やかな甘みでフォアグラを引き立てますし、
リンゴはキャラメリゼしたときのとろみがフォアグラにそのまま繋がる。
今回のバナナはなめらかなフランとバナナが、なめらかつながり。
甘さ×甘さの組み合わせはフランス料理らしいですね。


・オマール海老のタブレ　赤ピーマンのムース

ひさびさのオマールにテンション上がる。
でも、それよりも上がるのはやはり野菜のおいしさ。
そして、それらの旨みをしっかりと吸ったタブレ。
ムースのおかげで、タブレが本来苦手な相方もOKだったようで。


・ウニのムースのスフレ

いまは亡き、ホテルプラザ『ル・ランデブー』のスペシャリテですね。
ふんわりスフレの中に、バフンウニがごろっと。

以前に『ラペティ・ロアラブッシュ』で、当時のレシピを
再現していただいたのとはまた違うおいしさがあり、とても軽い。
現代にも通じる、クラシックなレシピです。


・平目のロースト

厚っ！すごい身の厚さです。平目って薄っぺらい魚じゃなかったっけ？（笑）
しかも、繊維がすごく細かい。繊細な平目さんなんですねぇw
きのこだったかな？の泡が、すごく良いエッセンスになっていますし、
酸味のあるソースが、この泡が放つ、ゆっくりとした香りでまろやかに、
食感も味も繊細な平目を、華やかかつまとまった味にしてくれます。

いい泡の使い方です。


・鹿の煮込み、ミンチとマッシュポテトのグラタン

この日は鹿デー。何でも猟師から２頭仕入れちゃったそうで（笑）
この冬は結構鹿食べてるなぁ...。好きだから嬉しい♪
骨もきっちりフォンを取って、無駄なく使い切るそうです。

ということで、まずは煮込みで。そういえば骨付きの鹿煮込みは初めてかな。
ほろりと骨から外れる肉は、鹿らしい野趣ある味わいに満ちて幸せ。

そして相変わらずココのソースは激ウマですな。
照りが違うというか、他のレストランとは一線を画すような濃厚な洗練。
やっぱソースがこれくらい濃いのが良いです。我ら濃厚民族（笑）

奥の方の付け合せは、鹿のミンチ肉をパルマンティエ風にしたもの。
温かい前菜として出したりもしてるそうで。ああ、これも腹いっぱい食べたい。


・鹿ロースのステーキ

こちらは野菜が美しく盛られたステーキ。ロースト？
もちろん濃厚なソースと、レモンのコンフィを添えて。
このレモンが口の中でいい仕事します。
噛んだときに「あ・・・レモン」みたいな。
それはそう、初恋の味。


いや、そんなもん忘れたけどさwww


それにしても、福島時代に比べて野菜がなぜかおいしくなってる。
素材自体がおいしくなってるのか、調理がさらに上手くなったのか。
もちろん、昔からおいしかったのは確かなんだけど...やはり後者かな。


・パッションフルーツのパンナコッタとソース

吉野家の玉子じゃないですよ（笑）
この黄身っぽいのがパッションフルーツのソースになります。
すっぱくってリフレッシュできる上に、こんなところにも手を抜かない。
グランメゾンの風格ですな。


・りんごのガトー仕立てとシードルのグラス

リンゴとバニラの2層になったムースを挟み、サクッといただくデザート。
チョコの中もりんご、ソルベもりんごと、リンゴのデクリネゾンですな。
全体的にさわやかなデザートで、最後までおいしく楽しめます。


・オペラ　モカ？のアイス

今回のオペラはチュイールだっけ？フィヤンティーヌだっけで挟んだスタイル。
毎回、オペラでもいろいろ楽しませてくれますねぇ。
ま、これもガチな組み合わせですね。でも、やっぱりおいしい。
定番でありながら、古さを感じさせないのがすごいですねぇ。

・プティフール

手抜きなし！のプティフール。それでいてその内容も遊びすぎてない。
このブリュレ、かわいい上においしいです。
マカロンもクリームたっぷり、メレンゲふんわりで、ちゃんと出来てます。

やはりここの料理はスゴイなぁ。王道であり、進化である。
フランス料理の真髄を、しっかり堪能できる皿たち。

そういえば、この数日前にはジビエでアナグマとかもあったそうで。
食べてみたかったような、みたくないような（それほどジビエ好きでもないので）。
でも、そういう何でも料理してしまうのがフランス人（と中国人）の貪欲さであり、
そういう文化的な面から言っても、ここはやはりフランス料理をしっかり見つめてる。

『ヴァリエ』の凄さを、ひしひしと感じたディナーでした。

店データ

店名：ヴァリエ（フレンチ・中之島）　>>HP

住所：大阪市北区中之島3-3-23　中之島ダイビル2F　>>地図

アクセス：京阪中之島線・渡辺橋から直結

電話：06-4803-0999