ヴァリエ、料理と空間がしっくりきた

中之島の、そして大阪を代表するグランメゾン『ヴァリエ』。
この日は奥の個室でディナー。
知り合いのお店＋個室だと、もうやりたい放題です（何が？）

ホールの方はなかなか賑やか。
ホールにはホールの、個室には個室の楽しみがありますね♪

料理はディナー1万円のコースから。
アミューズに前菜一皿目、魚料理は固定。
前菜二皿目、メイン、デザートはチョイスです。

・アミューズ：氷見のブリとクスクス


ガスパちょー。ガスパ長。ガスパ超。
味わいは軽いのに、しっかりとおいしいっていうか、
「旨い」ところが、『ヴァリエ』らしい料理ですね。


・玉葱のフランとロワール産ホワイトアスパラ、グリーンアスパラのソース

思いのほか玉ねぎなフラン。ちゃぁんと甘みがあって、
アスパラのあの何ともいえない野の香りとよく合います。
でも、上の玉ねぎが、さらに予想以上に玉ねぎで（辛味もある）。

ここまでは二人共通メニューで、ここからの前菜、肉はチョイスです。


・白いんげん豆のスープにオマール海老、ジュレ
相方はあまり豆系のスープが好きではないのですが、
オマールとコンソメジュレの魅力には勝てなかったようです（笑）
いいオマールに、グランメゾンならではのしっかりしたコンソメ。
魚介のタルタル、コンソメジュレがけも食べてみたいなぁ・・・。


・カレー風味のアボカドクリームとノルウェー産サーモンのミルフィーユ

そしてサーモン好きの僕はこちらです。
最近、料理の、ミルフィーユ仕立て多いですが、
サーモンをフィユテに見立てたのは初めて。

さすがにフィユテのようにパリッとはいかないので、
食感的にはアクセント不足ですが、それを補ってあまりある、全体の素晴らしさ。
なんと言っても、この絶妙なスパイス感のアボカドクリーム。
サーモンもおいしいのですが、このクリームが主役と言ってもいいかも。
見た目にはサーモンの"つなぎ"のようですが、
その香りから風味、そして味へと変わる過程がたまらなく芳醇。

フランス料理のポイントがソースだと言うのなら、
この料理のポイントもクリーム。
ミルフィーユ仕立てという考え方はモダンですが、
そこにはフランス料理のクラシックな精神がきっちりと息づいています。

・天草の平目をプロヴァンススタイルで

ガラスのココットから、サービスのOさんが取り分け。
その取り分けの速いこと速いこと。
まだ僕よりずいぶん若いのに、某三ツ星でも経験アリ、
さらにキャリアが長いだけあります。

それにしてもこのココット、ものすごく可愛くないですか？
だいたいゲリドンサービスっていうと、重々しい器を持ってきて、
恭しく取り分けて･･･だと思うのですが、
こういうヴィジュアル的にも映える料理は、透明な方が遥かに綺麗。
その取り分ける様もじっくり見られ、手さばきに惚れそうでした（笑）


ほんの一瞬で、こんなに綺麗に。
平目のおいしさは言うに及ばず、野菜のおいしさが際立つ。
そしてたっぷりとダシをたくわえたソース。
ブイヤベースでガツガツいってみたい！


・佐賀牛いちぼ肉のロッシーニ
前回もいただいたこの料理。
古典料理でありながらモダンであり、もはやヴァリエのスペシャリテでしょう。
至福の味。食べてる間に、これほど何回も押し寄せる幸せを
感じられる料理は、そうそう出会えるものじゃない。
大げさかもしれませんが、それほど印象に残る、そしておいしい料理です。


・鹿肉のバロティーヌ
もうダメ。何が、ってこのソース！
照りが、肌理が、色が。好みすぎるんです。
もう明らかにおいしいソース。

これを『エストジュール』のシャンピニオンにつけて食べるのが幸せ。
肉もしっかりと野趣あふれ、さきほどの牛とは違ったパワーを感じます。

どちらもそうですが、ポーション的にもかなりしっかりめ。
モダンな料理にずっと進化し続けていますが、
高井シェフの心意気というか、「フランス料理」の精神が感じ取れます。
これだからヴァリエは素晴らしい！

・カシスのジュレとアングレーズソース


相方の好きな取り合わせだなぁ。もちろん僕も。
酸味と甘みが、デザートタイムへの序章として、気分を落ち着かせます。


・フルーツのスープとココナッツミルクと白ワインのアイス


この時点ではおなかいっぱいでほとんど食べられず･･･。
3口くらいでギブアップ（笑）　相方が完食です。


・オペラ　VARIER風

でもショコラは別腹よ、ということで。
デザートメニューは『ラペティ』ほど入れ替わるわけではないのですが、
それぞれの味は毎回きっちりおいしくなってきている気がします。

全体の調和というのでしょうか。
やはり福島のころより余裕がでてきたのか、
より完成度が高まってる気がします。
ちょっとしたことなんでしょうけども、ね。


・プティフール

コーヒーが重かったので紅茶で。
毎回そうだけど、最近のフレンチでこれだけ満腹感を味わえる店は
どんどん減ってきている気がします。
もちろん、どの店でも「満腹満腹♪」とは思うのですが、
その後もずっと「あー食べたーーーーー！！」っていう、あの感じ。

胃にもたれるとかではないんですよ。
心からの満足感、おなかいっぱいと言うより胸いっぱい感。
やっぱり、それがあってこそのフレンチだと、僕は思うわけです。

料理はモダンが強くでてきていますが、やはり心というか、元々がクラシック。
そのあり方が、空間のクラシック＆モダンとしっかり合ってきて、
なんていうか食べててとてもしっくり来る感じ。
ああ、一つのストーリーがちゃんとあるな、という感覚です。

サービスも、大阪の街場では今までで一番人数多かったのでは。
もちろん、若い人も入ってますが、今回ご担当いただいたOさんはじめ、
質もしっかりキープされていると思います。

このままきっちり進化していってくれるでしょう。
次の訪問もますます楽しみです。
しかし、一回くらいお昼にも行ってみたいなぁ...。

とりあえず、ここにミシュランの星つかなかったら、僕はキレます（笑）

店データ

店名：ヴァリエ（フレンチ・中之島）　>>HP

住所：大阪市北区中之島3-3-23　中之島ダイビル2F　>>地図

アクセス：京阪中之島線・渡辺橋から直結

電話：06-4803-0999