『釜たけ』のパスタを食す会

3月2日に行われた、『釜たけ』のたけちゃんのパスタを食す会。
たくさんのブロガーさんなどが参加されてましたので、もうみんな書いてるし、
面倒だからUPするのパスしようかと思ってたんですが(笑)

イベントにも関らず、料理はきちっと一皿ずつ運ばれるのが嬉しい。
ワインは『パシオン・エ・ナチュール』のセレクトで、料理ごとにグラスで。
サービスの方は本当に大変だったと思います。ありがとうございます。

●前菜（『サグラ・マーブルトレ』担当）
・三重産アナゴ・バルサミコ煮とパンチェッタのテリーヌ 　やなもり農園のイチゴのソース

やや固めのテリーヌですね。
強めの歯ごたえを噛むと、バルサミコ煮らしいコクが。
イチゴソースは爽やかな甘みの変化球。
パンチェッタの塩味も強すぎず、うまく旨みになっています。

個人的にはアナゴにはフォアグラですが、
こういうフェア的な料理の一発目としてはイチゴの方が驚きがあって面白いですね。

合わせるワインはプロセッコの「CASA COSTE PIANE」。
しっかりとした辛口で、単体としても好みの味わいです。

・豚のコッパのカツレツ仕立て　トピナンブールのピューレ トマトヴィネガー風味

これもなかなか面白い一品。
コッパ仕立てのおいしさもさることながら、ピュレが良い。
個人的にトピナンブール好きだというのもありますが、
あのほんのりとした甘みが醸し出す風味は、いろいろなものに合うと思います。
今回のカツとの取り合わせも、一体感とコントラストの使い分けが良いです。

合わせるワインはDOMAINE DE LA CROUZEのマコンルージュ2006。
最初のアルコール香がかなり強いですが、空気となじませると良い風味に。
しっかりと変化を楽しめるワインです。

●パスタ（『リット』（4月オープン予定）担当）
・リグーリア伝統魚介料理"チュッピン"をスパゲティ"グラニャーノ"でどうぞ

これは...正直、あまり一般ウケする味ではない気もしますけど、個人的に好きな味。
魚介をさらに、かなり強い魚介のダシで煮込むチュッピンは、
何かにつけてなめらか好きの日本人にはウケないかも...という気がするんです。

でも、僕はやっぱりパスタはこれくらい素朴で、そして力強い方が好き。
パスタも太めのものを合わせて、しっかりとした風味を放ちます。
日本料理に直せば、鍋の後のちゃんぽんみたいな位置づけの料理になりますかね。
こういう郷土料理は、なにか心に響くものがあります。

ワインはANGIOLINO MAULEのSASSAIA。
料理の強い味に大して変に抵抗しない、三歩下がった味わいのワインです。
最近はこういう組み合わせの方が好きかな。

・うすいえんどうを練り込んだ"スパッツェレ"野鴨と山鳥のラグーと清見オレンジ風味のフォンドゥータソースで

これまた強い味わいの料理が続きます。
幸い、量的には考慮されているので（僕は）平気でしたが。

ラグーはこれでもかという強いコクを持たせます。
面白いのがソースですね。チーズをたっぷりと使ったソースで、ラグーと合わせる。
それだけだと濃くなりすぎるので、オレンジ風味を加えています。
オレンジの中でも特に清々しい香りを放つ清見オレンジとクミンのおかげで、
ねっとりと重いながらも、一抹の爽やかさが。

ワインはキャンティだったかな。飲んだ記憶があまりない...。

●メイン（『オッティミスタ』担当）
・白甘鯛のウロコ焼き　蛤出しで含め煮した大根のズッパ仕立て　ほうれん草のソテーとうに塩・一味添え

なんか写真だと魚がコケそうですが(笑)
うろこ焼きは『ヴァリエ』以来かな。
個人的に食感は好きなんだけど、生理的に見た目がダメなのが玉にキズ。

でも、味の方は素晴らしかった。
特にズッパにしてある大根が良く、えぐみも苦味もない透明感。
和食にならないようにという配慮でしょう、塩味と一味でしっかりと辛味を持たせています。
和を取り入れてて、なんと言うか、ミシュランが好きそうなメイン料理ですね(笑)

ワインは忘れました（だんだん面倒になってきたんでしょうw）。
キリッとした味で、この日一番好みの味（コメントも面倒になってきたw）。

・沖縄やんばる島豚肩ロースのロースト　うずら豆と白いんげん豆のトマト煮込み 木の芽とシェリービネガーのさっぱりしたソース カリカリに仕上げた豚皮をアクセントに

この日の最美味。そして最も長い料理名(笑)

豚の味わいがとにかく素晴らしい。
繊細な火入れによって生み出された適度な弾力。
あふれ出る肉汁は、脂の甘みとビネガーの酸味のベストマッチ。

写真手前の豚皮は、合わせて出された津金のメルローと合わせると面白い。
ワインのハーブのような香りと、甘みがせめぎ合います。

●メインディッシュ？(笑)
・『釜たけ』うどん店主　木田武史　自家製麺のパスタ　イノシシのラグーソースで

パスタ、かな？(笑)　食感や角の立ち方は限りなくうどんです。
でも、ソースを合わせるとパスタになるから、あら不思議。
チーズたっぷりってのもあって、うどんっぽいパスタの旨みにも負けないソース。
カレーうどんがあるんだから、こういうのがあっても良いハズ。
そういう意味では、木田氏は新たな料理を創り出したかも。

でも、やっぱりうどんの方がおいしい気がするのが正直なところです（当たり前）。

●ドルチェ（『サグラ』を中心に各店で担当）

ドルチェ、おいしいんですが、
それよりもこのドルチェを作った『サグラ』のパティシエールさんが可愛すぎます(笑)

だんだんコメントが適当になってきたのでこの辺でw
仕事が絡まないと、文章がテキトーになるのが、僕の悪い癖です。

主催・参加された皆さま、お疲れ様でした＆ありがとうございました。