祇園のフレンチ『ケザコ』でランチ

京都・祇園のフレンチ『ケザコ』へ3ヶ月連続の訪問。もうお店についての説明はいらないでしょう。今回は初ランチです。5250円のコースにデザートを1品追加していただきました。おまかせのコースのみなので、料理名は僕が適当につけてます。

 まずは、サーモンの低温キュイ　菜の花のヴィネグレット？　皮のクロカンとイクラで飾って。関西で低温キュイを出すのは『リュミエール』くらいかと思っていましたが、ここにも。余談ですが、真空調理法というのは、素材がふわっと仕上がる、味が染み込みやすいなど、客側にもメリットがありますが、店側も調理がしやすいというメリットがある、素晴らしい調理法。調理時間というのはそれこそ料理の創世記から見るとどんどん短くなってると言いますが、この技術も現代の叡智ですね。

 白いんげん豆のスープは、下にバルサミコ風味のいんげん豆が沈んでいます。ちょっと時間がたってしまったので忘れてますが、滑らかさはもちろん、途中で味が変わる面白さなど、良い出来です。

鯛（だったかな?）とアサリのブリット　白味噌風味。魚の種類こそ忘れてしまいましたが、このブリットの味は鮮烈に覚えています。確かに白味噌なのに、白味噌じゃない。和の素材なのに和食じゃない。しっかりとフレンチフレンチしており、同時にパンチ力と深みのある味は、ステファンならではの素晴らしいもの。今回いちばんのお気に入りです。

 メインディッシュは、鴨肉のロースト　コンソメスープがけ　フォアグラのポワレに大原の野菜と山菜を添えて。これはまた京都らしい上品な味。コンソメスープが薄いとかではありません。口に運んで、すぐ消えていくような食後感。それをフォアグラと、力強い味わいの野菜たちで補完しています。僕個人の好みとしては濃い目のソースが好きですが、これはこれで、この店に求められる料理の一つの形だと思います。

続いてはデザート。いちごのフイユです。パリパリのパイ生地に、いちごやジュレをあしらって。この店で使われているパンは『レ・ブレドォル』というお店のものですが、そこのデニッシュは、ミルフィーユのようなパリパリの食感で、とても美味。そんなパンにこだわるステファン（一度断られたのを口説き落としたらしい）、当然パイ生地にもこだわるのでしょう。ベストな状態をキープできる、レストランならではのデザートです。

この日、同行いただいた「関西OLうまうま日記」のOLさんがチョコ好きということもあり、フォンダンショコラにメープルシロップのアイスを追加。ナイフを入れると流れ出すショコラ、あふれ出す満足感。アイスもとても美味で、大満足のデザートたちでした。

最後はいつものプティフール。やっぱりこのショコラおいしいよな～と思いつつ完食。ステファンは相変わらず陽気ながらも料理時はとても真剣。このギャップにもファンがついてるんだろうな～と思います。京都のフレンチも最近、良い店が増えましたが、少なくともこの店の「楽しさ」に勝てる店は少ないんじゃないかな、と思います。